Les produits laitiers grecs
Le yaourt
Le yaourt est un produit aussi ancien que le lait qui tient une place significative dans l’alimentation des grecs. Le yaourt grec en particulier est réputé dans le monde entier pour sa qualité et son goût. Fabriqué avec du lait de brebis, il était considéré comme un produit saisonnier. En Grèce du Nord, dans les montagnes d’Epire, les Vlachs ou Vlaques, qui avaient une forte tradition dans la préparation des produits fromagers, faisaient du yaourt dans de petits pots en bois.
Dans la plupart des autres régions grecques, le yaourt était placé dans des pots en céramique. C’est la façon la plus traditionnelle de présenter le yaourt jusqu’à nos jours. Les pots en céramique sont poreux et permettent au lactosérum de couler lentement et de perler sur les parois du pot. Le yaourt, en perdant du liquide, devient plus dense et rafraîchissant. La peau qui se forme sur la surface est un régal pour les gourmets.
La composition d’un yaourt dépend du type de lait utilisé lors de sa fabrication. Ces dernières décennies le yaourt de lait de vache, plus riche en composants solides et plus velouté, a fait son apparition. Egoutté, ce type de yaourt est devenu très populaire dans le monde entier et est largement exporté aux Etats-Unis et en Europe. Il est reconnu par la Fédération Internationale de la Laiterie comme un produit grec.
En Grèce, on utilise le yaourt aussi comme accompagnement dans plusieurs plats, comme le riz, les viandes grillées et les légumes cuits. Mais avant tout, c’est l’ingrédient principal du «tzatziki», élaboré à partir de yaourt égoutté, de concombres râpés et égouttés, d’ail écrasé, d’aneth et d’un peu d’huile d’olive.
Les fromages à pâte blanche
Feta (source: xikipedia.org)
Depuis l’antiquité la Grèce fabrique des produits laitiers. Dans l’Odyssée, Homère parle de Polyphème, le cyclope qui boit du lait, mais en laisse une partie devenir du fromage. Les produits laitiers grecs ont une grande valeur nutritive et un goût incomparable. Parmi eux, on distingue les fromages dits blancs, comme la feta, le manouri, l’anthotiro et la mizithra.
Le fromage grec appelé Feta est sans doute l’aliment grec le plus connu à l’étranger et bénéficie du label «Appellation d’origine protégée». Selon un règlement de l’Union européenne seule la Grèce peut faire usage de l’appellation «feta». A l’intérieur de la Grèce, la feta est produite dans les régions de Thrace, de Macédoine, de Thessalie, de la Grèce centrale, du Péloponnèse et sur l’île de Lesvos. Ce type de fromage est produit avec du lait de brebis, riche en matières grasses et protéines, en ajoutant éventuellement du lait de chèvre (maximum 30 %).
Dans le commerce, on trouve de la feta molle ou ferme, salée ou moyennement salée, piquante ou plus ou moins acidulée. La feta est l’ingrédient principal de plusieurs recettes (comme la «tyropita» fameux feuilleté au fromage) mais c’est aussi un excellent accompagnement des plats. La feta est riche en vitamine D, vitamine B2 et vitamine A. La façon la plus traditionnelle de la déguster est en salade, avec des tomates, des olives, des concombres et des oignons.
Le Manouri est un fromage blanc crémeux, dont le goût est très subtil, doux, fondant et en général non salé. Il est également utilisé dans la préparation des desserts et se déguste idéalement avec du miel. Comme la feta, il bénéficie du label Appellation d’origine protégée. Le Manouri est exclusivement produit en Grèce centrale, en Macédoine et en Thessalie.
Un autre fromage crémeux, au goût rafraîchissant, est le katiki. Fait à partir de lait de brebis ou de chèvre, c’est un fromage régional, produit exclusivement à Domokos.
L’Anthotiro, dont le nom signifie fleur du fromage, est un fromage maigre, non pasteurisé. On distingue l’anthotiro sec, qui est une variante de la mizithra, et l’anthotiro frais. Ce type de fromage est fait à partir de lait et de lactosérum de brebis et de chèvre. L’Anthotiro est produit dans plusieurs régions grecques, dont la Crète, les îles Ioniennes, la Macédoine et la Thrace. L’anthotiro frais est moyennement moelleux et crémeux avec un goût doux, sans sel et sans croûte. Il peut être dégusté avec du sucre ou nappé avec du miel ou comme accompagnement des fruits.
La Mizithra est un fromage blanc à base de lait de brebis ou de chèvre. Son goût neutre et doux ressemble à celui du Manouri. Il est également utilisé en pâtisserie, parfait pour accompagner une salade de fruits frais ou servi avec des fruits secs. Si on sale le lait, le fromage mûrira et durcira, idéal pour agrémenté un plat de pâtes. On trouve une variante plus douce en Crète, où l’on trouve aussi une variante appelée xinomizithra, c’est-à-dire une mizithra acide. La xinomizithra crétoise est moelleuse et accompagne bien des recettes crétoises comme le «Dakos».
Sur l’île de Samos est produit un fromage traditionnel, le armogalo, il a une texture de pâte à tartiner, il est fait à partir de lait de chèvre. Dans les îles du Dodécannèse (comme Kassos, Karparthos, etc.), est produit le elaiki, fromage à pâte molle à partir de lait de brebis ou de chèvre et même un mélange des deux. Il s’affine à l’air libre et se conserve dans l’huile. Sur l’île d’Ikaria, est produit le kalathoura, fromage à pâte molle de couleur blanche, fabriqué à partir de lait de chèvre et de brebis, fromage assez fort en goût et salé à la texture crémeuse.
A Limnos, la spécialité fromagère est le kalathaki (littéralement petit panier en grec), fromage blanc à pâte molle, il est conservé dans de l’eau salée et a une forme de petite corbeille, il est plus salé que la feta et son goût est plus prononcé. Il est fabriqué avec du lait de brebis ou un mélange brebis-chèvre. Affiné à l’air libre, il durcit et devient divin dans des pâtes.
Le galotyri est un fromage à pâte molle qui s’effrite et s’affine dans des cuves de lait, fromage un peu acide qui rappelle légèrement le yaourt avec des morceaux de fromage dur. Il est élaboré avec du lait de brebis non pasteurisé, de chèvre ou bien mélangé. Produit en Epire et en Thessalie, c’est l’un des plus anciens fromages.
Les fromages à pâte jaune
Kefalotyri (Source: wikipedia.org)
Le fromage est sans aucun doute l’un des produits alimentaires préférés des grecs. En 2008 la consommation nationale a été de 28 kilos per capita. En 2009, le chiffre d’affaires de l’industrie fromagère a encore augmenté de 11,4%, les fromages ‘jaunes’ représentant la plus grande part des ventes. Ces dernières années, les consommateurs préfèrent les produits du terroir, les produits biologiques ou les produits qui bénéficient du label d’Appellation d’Origine Protégée.
La plupart des fromages jaunes sont faits avec du lait de brebis, en ajoutant parfois du lait de chèvre ou de vache.
La Graviera, le gruyère grec, est un fromage qui se présente en meule. La Graviera de Crète doit être fabriquée à partir de lait d’animaux qui broutent librement dans les montagnes et les plaines où il n’y a pas de matières polluantes. La Graviera de l’île cycladique de Naxos, la seule à être fabriquée à partir du lait de vache ou avec un petit pourcentage de lait de brebis, a une masse compacte, et un goût fin avec un arôme léger. La Graviera Agrafon est produite dans les régions montagneuses d’Agrafa, en Grèce Centrale. Sa masse est compacte et pleine de petits trous ronds. Son goût est légèrement sucré avec un arôme riche. Ces types de gruyère bénéficient du label Appellation d’Origine protégée.
La Kefalograviera, un autre fromage de cette catégorie, est un produit de la Macédoine occidentale, d’Epire et de Grèce Centrale. C’est un fromage dur à la croûte mince, fabriqué avec du lait de brebis ou un mélange brebis-chèvre. Se teneur en humidité est de 40% au maximum et celle en matières grasses de 40% minimum. Le Kefalograviera a un goût plaisant et salé et un arôme riche. L’île de Corfou produit le corfou, sorte de kefalograviera, il est élaboré avec du lait de vache.
Le Kasseri est produit en Macédoine, en Thessalie, en Thrace et dans l’île de Lesvos. Il est blanc-jaune avec peu de coupures, un goût épais et un arôme riche. Il est fabriqué avec du lait de brebis ou un mélange brebis-chèvre, après 2 ou 3 mois de maturation au frigidaire son goût s’affirme.
De Lesvos vient aussi le ladotiri, dont le nom signifie fromage à l’huile, parce qu’il se conserve dans de l’huile d’olive. Son goût est fort et fin à la fois, il est fabriqué avec un mélange de lait de brebis et de chèvre. Sa couleur est légèrement jaunâtre.
D’une autre île, l’île de Syros, vient le San Michali, produit à partir de lait de vache. C’est un fromage dur à la masse compacte avec de petits trous. Sa couleur est blanchâtre et son goût salé et poivré.
Sur l’île de Chios, est produit le mastelo, fromage à pâte molle de couleur beige et élastique, fabriqué avec du lait de vache. Il est meilleur consommé cuit, excellent grillé arrosé d’ouzoaromatisé avec du mastic de Chios.
De la montagne de Parnassos, vient le Formaella Arahovas. Il s’agit d’un fromage semi-dur, dont la maturation dure pendant au moins 3 mois, au goût poivré et à l’arôme riche. Il peut être aussi consommé fondu en « saganaki » (fromage frit).
Le Metsovone est produit à Metsovo, en Epire. Il s’agit d’un fromage fumé, semi-dur ou dur, avec une croûte fine et sèche. C’est un fromage de table au goût salé et poivré et à l’arôme riche. Après la maturation, le fromage est fumé naturellement sur un feu de plantes locales pendant 1 à 2 jours. Il peut être consommé frit.
Les fromages jaunes sont souvent utilisés comme ingrédient principal dans plusieurs recettes du terroir.
