Presentatie
De camembert uit Normandië is een Franse kaas en draagt sinds 1983 het label AOC. De Normandische Camembert behoort tot de familie van zachte kazen met een witte korst. Hij is gemaakt van rauwe melk, geproduceerd door Normandische koeien die meer dan 6 maanden per jaar grazen.
Vanuit een zwak verdeelde wrongel, ontstaat de Camembert gevormd door vijf opeenvolgende en uitgelekte lagen (met een rustperiode tussen elke laag).
Hij heeft een cilindervorm van 3 cm dik en een diameter variërend tussen 10,5 en 11,5 cm. Hij moet ten minste 250 g wegen en 45% vet en 115gr droog extract bevatten .
De fijne bloemige schil is wit (Pénicillium candidum) en kan, afhankelijk van de rijpingstijd worden bezaaid met rode pigmentaties (Brevibacterium linens). De kaas is glad en soepel met een ivoor tot lichtgele kleur zodra hij « rijp » is. Als hij half gerijpt is, is het midden van de kaas wit. Na 35 dagen rijpen wordt gezegd dat hij rijp is « tot in het hart » !
Hij wordt verplicht verkocht in een houten doosje.
Productie
Het voorbereiden van de melk.
Om één Normandische Camembert te maken, heeft men ongeveer 2,2 l melk nodig. Om een vetgehalte van ongeveer 28 g per liter melk te verkrijgen en het vereiste minimum van 45% vet in het droge extract te bereiken, wordt een deel van de melk afgeroomd en vervolgens toegevoegd aan de rest van de volle melk.
Na het toevoegen van melkzuurfermenten die verzuring en calciumchloride bevorderen die de wrongel helpen stollen, “rijpt” de melk gedurende enkele uren bij ongeveer 12 ° C.
Ten slotte wordt hij opgewarmd tot ongeveer 34 ° C en vervolgens gecoaguleerd met vloeibaar stremselbovine in een stremselruimte waar de temperatuur varieert tussen 28 en 30 ° C.
Geschiedenis
De Normandische Camembert dankt zijn naam aan het dorp Camembert, een dertigtal kilometers ten zuiden van Lisieux gelegen, in het departement de Orne (61).
Thomas Corneille schreef in zijn boek de « Universal Dictionary of Geographic History », gepubliceerd in 1708, dat er in Vimoutiers elke maandag een grote markt is waar de uitstekende kazen uit de regio Camembert worden verkocht. In die tijd werden er in Pays D’Auge,naast de Camembert vele andere Normandische kazen geproduceert en verkocht.
Volgens de overlevering (tot nu toe onbevestigd), ontstond de Camembert in 1791 in Vimoutiers (zuid Pays d’Auge) dankzij een samenwerking tussen een Priester, de abt Bonvoust en Marie Harel. Deze laatse verstopte zich op de boerderij tijdens de Revolutie. Er wordt echter beweerd dat de nakomelingen van de familie Paynel, vanaf de eerste helft van de 19e eeuw zullen bijdragen aan de ontwikkeling van een nieuwe kaas.
De productie en verkoop van de kazen uit Pays d’Auge zullen aanzienlijk toenemen met behulp van beter materiaal en betere communicatiemiddelen.
De productie breidt zich uit over het hele Pays d’Auge, waar een aantal kleine kaasfabrieken worden neergezet en waar de families een ambachtelijke productie handhaven.
Op 20 maart 1909 wordt de Vereniging van Fabricanten van Normandische camembert (SVCN) opgericht in Lisieux. De SVCN zal de nodige stappen ondernemen om de oorsprongsbenaming van Camembert te verkrijgen.
Uiteindelijk wordt het label AOC pas toegekend in 1983. De « Normandische Camembert » respecteert de streek en de traditie.
