Vorstellung
Der Camembert aus der Normandie ist ein französischer Käse der seit 1983 das Label AOC trägt (französisch für kontrollierte Herkunftsbezeichnung).
Der Camembert aus der Normandie ist ein Weichkäse mit weißer Edelschimmelrinde. Er wird aus Rohmilch von Kühen der Normandie hergestellt, die mahr als 6 Monate im Jahr auf der Weide leben.
Der Camembert wird aus einem schwach zerteilten Käsebruch in fünf aufeinanderfolgenden Schichten (mit einer Ruhezeit zwischen jeder Schicht) geformt und abgetropft .
Der Käse hat eine 3 cm dicke zylindrische Form und einen Durchmesser von 10,5 bis 11,5 cm. Er wiegt mindestens 250 g und enthält mindestens 115 g Trockenextrakt und 45% Fett.
Die feine weisse Edelpilzrinde (Pénicillium candidum) kann je nach Reifezeit von einer roten Pigmentierung(Brevibacterium linens) durchzogen sein.
Die Masse ist glatt und geschmeidig, elfenbeinfarben bis hell gelb wenn sie reif ist. Bei halber Reife bleibt in der Mitte ein weißer Kern von 2 bis 3 mm. 35 Tage sind die perfekte Reifezeit.
Der Camembert aus der Normandie muss in einer kleinen Holzschachtel verkauft werden.
Herstellung
Die Milchzubereitung
Um einen Camembert aus der Normandie herzustellen benötigt man ungefähr 2,2 Liter Milch. Um einen Fettgehalt von ca. 28 g pro Liter Milch und das erforderliche Minimum von 45% Fett im Trockenextrakt zu erreichen, wird ein Teil der Milch entrahmt und dann der restlichen Vollmilch hinzugefügt.
Nach Zugabe von Milchsäurebakterien, die die Ansäuerung fördern, und Calciumchlorid, das die Gerinnung des Käsebruchs unterstützt, „reift“ die Milch mehrere Stunden lang bei etwa 12 ° C.
Schließlich wird sie auf etwa 34 ° C erwärmt und dann mit flüssigem Lab in einem Labraum koaguliert, dessen Temperatur zwischen 28 und 30 ° C variiert.
Geschichte
Der Camembert aus der Normandie verdankt seinen Namen dem Dorf Camembert, das ungefähr 30 km südlich von Lisieux liegt, im Département Orne (61).
Thomas Corneille schreibt in seinem Buch « Dictionnaire universel géographique et historique » aus dem Jahre 1708 , das im Dorf Vimoutiers jeden Montag ein großer Markt stattfindet wo die guten Käse aus der Region Camembert verkauft werden. Zu dieser Zeit wurden in der Normandie (Pays d’Auge) neben dem Camembert noch viele andere Käsesorten hergestellt und verkauft.
Man erzählt, dass der Camembert im Jahre 1791 in Vimoutiers aus der Zusammenarbeit zwischen dem rebellischen Abt Bonvoust und Marie Harel entstand, die ihn während der Revolution auf ihrem Bauernhof versteckte. Ihre Nachkommen, Mitglieder der Familie Paynel entwickeln ab der ersten Hälfte des XIX. Jahrhunderts einen neuen Käse.
Die Produktion und Vermarktung der Käse aus der Region Pays d’Auge nehmen dank verbessertem Material und Kommunikationsmittel erheblich zu.
Die Herstellung dehnt sich dann auf die gesamte Region Pays d‘ Auge aus, wo sich eine große Anzahl kleiner Käsereien niedergelassen haben.
Am 20. März 1909 wird in Lisieux die Union der Hersteller des echten Camembert aus der Normandie (SVCN) gegründet. Die SVCN wird die notwendigen Schritte unternehmen, um die kontrollierte Herkunftsbezeichnung zu erhalten.
Aber der „Camembert der Normandie“ wird erst 1983mit dem AOC-Label ausgezeichnet wird, der die Herkunft und die Tradition garantiert. den Respekt vor dem Boden und der Tradition garantiert.
