Le Camembert de Normandie hôte d’honneur 2019

Présentation

CamembertLe camembert de Normandie est un fromage français originaire de Normandie et bénéficiant d’une AOC depuis 1983.

Le camembert de Normandie appartient à la famille des fromages à pâte molle et à croûte fleurie. Il est fabriqué à partir d’un lait cru, produit par des vaches de race Normande qui pâturent plus de 6 mois dans l’année.
C’est à partir d’un caillé faiblement divisé, moulé en cinq couches successives (avec un temps de repos entre chaque couche) et égoutté, que le Camembert de Normandie est élaboré.

Il est de forme cylindrique de 3 cm d’épaisseur et d’un diamètre variant entre 10,5 et 11,5 cm. Il doit peser au moins 250g et présenter au moins 115g d’extraits sec et 45% de matières grasses.

Sa croûte fleurie et fine de couleur blanche (Pénicillium candidum) peut être parsemée de pigmentations rouges (Brevibacterium linens), selon le temps d’affinage.

Sa pâte est lisse et souple, de couleur ivoire à jaune clair lorsqu’il est affiné « à cœur ».
Demi-affiné, il reste, au centre de la pâte, un « noyau » blanc central de 2 à 3 mm.
A 35 jours d’affinage, on dit qu’il est « fait à coeur » !

Il est obligatoirement commercialisé dans une boîte en bois.

Fabrication

La préparation du lait
Pour élaborer un camembert de Normandie, il faut environ 2.2 l de lait. Afin d’obtenir un taux de matière grasse d’environ 28g par litre de lait et d’atteindre le minimum requis de 45% de matière grasse dans l’extrait sec, une partie du lait est écrémé puis est ajoutée au reste du lait entier.

Après l’ajout de ferments lactiques qui vont favoriser l’acidification et de chlorure de calcium qui va aider à la coagulation du caillé, le lait « mûrit » plusieurs heures à environ 12°C.

Enfin, il est réchauffé aux alentours de 34°C puis coagulé à l’aide de présure bovine liquide dans une salle d’emprésurage dont la température varie entre 28 et 30°C.

Historique

Le camembert de Normandie tire son nom du village de Camembert, situé à une trentaine de kilomètres au sud de Lisieux, dans le département de l’Orne (61).

Dans son Dictionnaire universel géographique et historique, publié en 1708, Thomas Corneille écrivait qu’« il se tient à Vimoutiers tous les lundis un gros marché où l’on apporte les excellents fromages du pays de Camembert ». A cette époque, le Camembert est l’un des nombreux fromages de Normandie (Pays d’Auge) fabriqués par les paysans et vendus « en blanc » à des affineurs.

Selon les dires non avérés à ce jour, le Camembert aurait vu le jour en 1791 dans le sud du pays d’Auge, à Vimoutiers, grâce à un savoureux transfert de compétences, entre un prête réfractaire, l’abbé Bonvoust, et Marie Harel, qui le cachait dans sa ferme, en cette période de Révolution. Toutefois, on affirme aujourd’hui que ses descendants, membres de la famille Paynel, vont, à partir de la première moitié du XIXe siècle, contribuer au développement d’un nouveau fromage.

Confrérie du véritable Camembert de NormandieLa production fromagère augeronne et sa commercialisation vont fortement augmenter avec l’aide de l’amélioration des outils et moyens de communication.
La fabrication s’étend alors l’ensemble du pays d’Auge, où un grand nombre de petites fromageries s’implantent et où les familles des pionniers passeront à un niveau artisanal et, parfois même, à l’installation de sites industriels.

C’est le 20 mars 1909 que sera créé à Lisieux le Syndicat des fabricants de véritable camembert de Normandie (SVCN). Le SVCN entamera les démarches nécessaires pour obtenir l’appellation d’origine du camembert.

C’est finalement et seulement en 1983 que le « Camembert de Normandie » se verra attribuer l’AOC, garantissant le respect du terroir et de la tradition.

Les commentaires sont clos.